11.09.26

Das Burzenland als Wiege des Baumstriezels (II)

In der ehemaligen DDR musste jeder größere Industriebetrieb auch ein Haushaltgerät herstellen. So gab es mindestens drei Betriebe die solche Broilergrills herstellten. Die müssen millionenfach hergestellt worden sein, denn es gab sie auch in Polen, Ungarn und Bulgarien und sogar im Westen wurden sie unter einem anderen Verkaufsnamen vertrieben. Hauptsächlich diese meist über 40jährigen Geräte werden heute im Internet angeboten. 

Diese Geräte müssen aber technisch umgebaut werden. Einige der wichtigsten technischen Änderungen: 
-Der Grill muss für die Aufnahme der Holzwalze, anstelle des Spießes auf dem die Hähnchen befestigt wurden, umgerüstet werden.
-Die Hähnchengrills haben alle eine Glastür, durch die das Braten der Hähnchen beobachtet werden konnte. Diese Glastüren einiger Hersteller haben oben einen freien Spalt. Dieser muss verschlossen werden, um das Entweichen der zum Backen benötigten Hitze zu unterbinden.  
-Die Holzwalzen müssen an jedes Gerät genau angepasst werden.  
Einige nützliche Hilfseinrichtungen, die das Backen erleichtern:  
-Haltevorrichtung zum Abstellen und Drehen der Holzwalzen. Diese werden auch zum Bearbeiten und Schmieren des aufgetragenen Teiges genutzt.
-Schablone um den Teig auswalken, abgestimmt auf die Größe der Walze. 

Mit dem Bau dieser Backgeräte hat Martin Götz-Lurtz dazu beigetragen, dass das Backen von Baumstriezel in kleinem Rahmen und in der häuslichen Küche möglich wurde. Diese von Martin Götz-Lurtz entwickelten Backvorrichtigen aus Hähnchengrills hat Karl-Heinz Brenndörfer weiter entwickelt. Nach über 30-jähriger Erprobung können die Holzwalzen bei Elektroheizung aus Nadelholz gefertigt werden. Die Aufnahme in die Drehvorrichtung jedoch wird aus Hartholz eingeklebt. Die Holzwalzen haben die Größe D=120 x 300 mm und werden aus Leimholz gefertigt, wodurch sie leicht und sehr handlich sind. Zusätzlich zum Elektroantrieb hat er noch eine Handebene eingebaut, mit Hilfe derer eine äußerst regelmäßige Karamellisierung erzielt oder auch nur von Hand gedreht gebacken werden kann.
Die von obigen Handwerkern entwickelten Geräte sind technisch ausgereift. Durch ihren Beitrag ist das Backen des Baumstriezels technisch gelöst, bleibt aber weiterhin ein arbeitsintensives Gebäck. Es ist auch nicht in Sicht, wie die vorbereitenden Arbeitsgänge (außer Kneten und Auswalken des Teiges) mechanisiert oder automatisiert werden können. Durch die Entwicklung obiger Geräte wird in Deutschland um ein Vielfaches mehr Baumstriezel gebacken als in unserer alten Heimat. 
   

Nach dem Zusammenbruch des Kommunismus in Rumänien 1989 gab es die Zutaten wieder in ausreichender Menge und Qualität und so erlebte der Baumstriezel eine Renaissance. Nachdem aber die meisten Sachsen ausgewandert waren, wurde er von den Széklern propagiert und verbreitet. Über Ungarn, Tschechien (Trdelnik) wurde er bis England (chimney cake) verbreitet und wird leider als ungarisches Gebäck bezeichnet.

Der Baumstriezel ist somit zu einem kommerziellen Massenprodukt geworden. Der Trend geht zu kleinen und kleinsten Einheiten, die kaum noch Ähnlichkeit mit dem klassischen, mit der Schere aufgeschnittenen Baumstriezel haben. Auch die Backvorrichtungen sind diesem Trend angepasst. Es gibt inzwischen umgebaute Kebab-Öfen bis hin zu professionell oder fabrikmäßig hergestellte Backöfen, mit Gas oder mit Strom beheizt mit bis zu 12 simultan backende Einheiten. Die Walzen zur Teigaufnahme sind oft aus Metall und mit dem Dorn zur Aufnahme in den Antrieb. Folgerichtig werden sie als Spieße bezeichnet. Ein Abstampfen ist somit nicht möglich, ist aber auch bei der oft übertriebenen Konizität der Walzen nicht notwendig. Der ausgewalkte Teig wird in Streifen geschnitten und elikoidal aufgetragen. Dieses ist ein Relikt aus der kommunistischen Zeit, als auf diese Art das Abfallen des Teiges verhindert wurde. Dass der sowieso ausgewalkte Teig als Fläche aufgetragen und geklebt werden kann, ist anscheinend nicht bekannt. Um den ausgewalkten Teig in Streifen zu schneiden, gibt es Teigschneider mit bis zu fünf Schneidrollen. Es gibt aber auch Auswüchse wie das Bestreuen mit Zimt, Mandeln, Haselnüssen, Kokossplittern, Krokant, Mohn, Walnüssen, neulich sogar mit Schokolade, Käse und Schinken. Leider haben die Erfinder dieses Gebäcks vergessen ihm auch einen Namen zu geben und missbrauchen die Bezeichnung Baumstriezel dafür. Rezepte zur Teigherstellung werden meist geheim gehalten. 
Etwa ab 2010 fand die weltweite Verbreitung statt. Heute ist der Baumstriezel in Singapur, Malaysia bis Neuseeland unter der Bezeichnung chimney cake und dank der in China gebauten Backgeräte, angekommen.  

Karl-Heinz Brenndörfer




Foto: Elektrisches Backgerät, mit dem in jeder Küche richtiger Baumstriezel   gebacken werden kann.