04.09.26

Das Burzenland als Wiege des Baumstriezels (I)

Wenn das magische Wort Baumstriezel ausgesprochen wird, denken wir Burzenländer unwillkürlich an das wunderbare Gebäck, das uns in der Kindheit und auch als Erwachsene so sehr erfreute. Gebacken wurde damals nur bei großen oder besonderen Familienereignissen und das war relativ selten. 

Ursprung in Brenndorf 

Dieses Gebäck hat seinen Ursprung im Burzenland, in Siebenbürgen, um die Zuckerfabrik Brenndorf. Es ist erst entstanden, nach dem der Zucker ein Massenherstellungsprodukt geworden war, also im Burzenland war das nach dem Bau der Zuckerfabrik Brenndorf im Jahre 1889. Weltweit gibt es nur zwei Pflanzen, die Zucker als Energieträger ansetzen: Zuckerrohr und Zuckerrübe. Erst 1747 wurde der Zuckergehalt in der Runkelrübe entdeckt und dann hat es noch über 100 Jahre gedauert bis in Europa industriemäßig Zucker aus Rüben hergestellt wurde. Vorher gab es nur Rohrzucker und der war kaum erschwinglich, da er in Europa nicht gedieh und vor allem aus der Karibik herangeschafft werden musste. 
Man kann annehmen oder spekulieren, dass am Anfang Teig auf einen Stock gesteckt, in Zucker getaucht und dann über dem Feuer gegrillt wurde, so wie wir als Kinder Speck über dem Feuer brieten. Die anderen Zutaten wie Mehl, Butter, Eier usw. kamen aus eigener Produktion, waren doch die überwältigende Mehrzahl unserer Vorfahren selbständige Landwirte. Auf den Bauernhöfen im Burzenland gab es Dienstpersonal, das in der Regel auf ein Jahr gedungen wurde. Diese Knechte und Mägde kamen fast ausschließlich aus dem angrenzenden Székler Gebiet. Diese haben dann den Baumstriezel in ihre Heimat mitgenommen, wo er unter der Bezeichnung Kürtöskolács bekannt ist. Im obigen Székler Gebiet wurden auch Zuckerrüben angebaut; folglich stand auch hier Zucker zur Verfügung.
Die erste urkundliche Erwähnung des Baumstriezels habe ich in einem siebenbürgischen Kochbuch aus dem Jahre 1895 unter der Bezeichnung Prügelkrapfen gefunden. Mit Prügel (österreichischer Sprachgebrauch) wurde das Backholz bezeichnet. 
Baumstriezel ist aber ein „technisches“ Gebäck d. h. er kann nur mit Hilfe von technischen Vorrichtungen gebacken werden. Dieses Backverfahren hat sich im Laufe der Zeit entwickelt und immer mehr verbessert und vervollständigt.

Vom Backofen zur Baumstriezelmaschine 

Auf jedem Bauernhof im Burzenland gab es einen gemauerten Backofen zum Brotbacken. Der Backofen wurde mit Holz beheizt. Vor dem Einschieben des Brotteiges wurde die restliche Kohlenglut vor die Ofentür geschoben. Die ersten Backvorrichtungen nutzten diese Glut als Wärmequelle. Das von Drechslern hergestellte Backholz wurde auf zwei mit einer halbrunden Kerbe versehenen Ziegelsteinen vor dieser Glut von Hand gedreht. Später wurden die Ziegelsteine durch Halterungen aus Metall ersetzt. Das Holz war aus einem Stück mit langem Griff gedrechselt und wegen der Länge wurde es mit Baum bezeichnet. In Neustadt und Wolkendorf wird heute noch auch auf diese Art Baumstriezel gebacken. Richtig verbreitet hat sich das Baumstriezelbacken nach dem 1. Weltkrieg. In einigen Orten war es üblich, dass die Braut ein Backholz als Hochzeitsgeschenk bekam.
Der nächste Schritt waren dann die sogenannten Baumstriezelmaschinen. Das waren Grillvorrichtungen aus Blech in Wannenform mit zwei seitlichen Halblagerschalen, auf denen das runde Backholz von Hand gedreht wurde. Durch Heben und Senken des Holzes und die gleichmäßige Verteilung der Kohlenglut wurde das regelmäßige Durchbacken erreicht. Der Teig wurde zuerst vorgebacken und danach über der Glut mit einer besonderen Bürste mit langem Stiel (wegen der Hitze) mit geschmolzener Butter eingeschmiert und mit einer gelochten Kelle Pulverzucker darauf gestreut. Pulverzucker wurde anfangs in der Zuckerfabrik Brenndorf nicht hergestellt und musste durch Zerdrücken von Würfelzucker mit einer Flasche auf einem Brett gemacht werden. Beim Streuen fiel unvermeidlich Zucker auch in die Kohlenglut, der sofort wie eine Stichflamme verbrannte und oft schwarze Flecken auf dem Gebäck hinterließ. In einigen Orten wurde das Schmieren mittels eines Stofffähnchen an einem Stock getätigt. Diese Backvorrichtungen wurden ohne nennenswerte technische Verbesserungen schätzungsweise über 90 Jahre lang benutzt. 
Zu erwähnen sei noch das Backen in der kommunistischen Zeit. Damals wurde der Weizen nicht geerntet, wenn er reif war, sondern wenn die Partei es befahl und das war oft noch in der Milchreife. Dementsprechend war auch das Mehl von minderwertiger Qualität, was dazu führte, dass der Teig sich vom Holz löste und mit Bindedraht irgendwie befestigt werden musste. Um dem vorzubeugen wurde der Teig als Spirale auf das Holz aufgetragen und von Hand zusammen geklopft. Die Holzkohle wurde vom Schmied besorgt und beim Verbrennen entstand Kohlenmonooxyd, welches bei den Beteiligten zu Kopfschmerzen führte, wenn der Raum nicht ausreichend belüftet war oder im Freien gebacken wurde. In der Endphase des Ceausescu-Regimes gab es die Zutaten überhaupt nur noch auf Zuteilung in sehr knapp begrenzten Mengen, so dass es sich niemand mehr erlauben konnte, damit Baumstriezel zu backen. 

Von Großveranstaltungen nicht wegzudenken 

Anderes verlief die Entwicklung in Deutschland. Die Baumstriezelmaschinen herkömmlicher Art mit Grillkohle wurden mit Leichtigkeit nachgebaut. Die Zutaten gab es in ausgezeichneter Qualität. Die Heldsdörfer waren schon damals Vorreiter im Baumstriezelbacken. Am Heimattag zu Pfingsten in Dinkelsbühl wurde im Garten des Gasthauses Roter Hahn Baumstriezel gebacken und zum Verkauf angeboten. Der Erlös ging meist für die Heimathilfe. Lange Zeit waren sie die Einzigen, die in Dinkelsbühl Baumstriezel anboten. 
Gebacken wurde mit Grillkohle beheizten Geräten, der Baum (die Holzwalze) wurde von Hand gedreht. Etwa 1982 ersetzte Guido Franz aus Nördlingen die Kohleheizung mit Gasheizung. Da aber Propan einen geringeren Heizwert hat als Kohle, musste die Wanne mit zwei Klappen geschlossen werden, um einen Hitzestau zu produzieren. Dieses wiederum behinderte die Sicht auf das Backgut. Mit diesem Gerät war aber der erste Schritt zur Modernisierung getan. 
Ab 1988 begannen Reinhard Tittes und Hans Depner (Stuka) aus Waldkraiburg zu basteln und zu experimentieren. Ihr Konzept war, Geräte zu bauen, mit denen man bei Großveranstaltungen produktiv backen kann. Das erste Mal wurde das Drehen mittels umlaufenden Riemens mechanisiert. Danach wurden diese Geräte weiter vervollständigt und auf bis zu fünf simultan drehende und backende Einheiten erweitert. Diese Geräte waren gasbeheizt. Dazu kamen noch Hilfseinrichtungen wie Abstellhalterungen, Drehvorrichtungen zum Schmieren usw. Inzwischen hatten die Frauen auch herausgefunden, dass Kristallzucker durch Rollen des auf die Holzwalze aufgetragenen und eingeschmierten Teiges aufgetragen werden kann. 
Dank dieser beiden Heldsdörfer ist der Baumstriezel von einigen Veranstaltungen nicht mehr wegzudenken. Beide haben Geräte an die Kreisgruppe Heilbronn des Verbandes der Siebenbürger Sachsen geliefert, die dort beim Baumstriezelfest intensiv genutzt werden. Dort wurde schon Baumstriezel von 300 kg Teig gebacken und es war doch nicht ausreichend. 
Einen andern Weg beschritt Martin Götz-Lurtz. Sein Konzept war ein kompaktes, handliches Gerät für den Familiengebrauch zu bauen, mit dem in jeder Küche gebacken werden kann. 
In den 1960er Jahren wurden gebratene Hähnchen für den Massenverzehr entdeckt. Diesem Trend entsprechend reagierte die Industrie sofort. Alle namhaften Hersteller von elektrischen Küchengeräten produzierten Hähnchengrills, in denen meist zwei Hähnchen simultan gebraten werden konnten. Fast jeder Haushalt verfügte damals über so eine Vorrichtung. Das Braten der Hähnchen hatte sich mit der Zeit zu Großanlagen gewandelt, die meist als Fahrzeugaufbauten oder Anhänger mobil sind. Die vorhandenen Kleingeräte wurden nicht mehr genutzt und wanderten zunächst in den Abstellraum. Dadurch entfiel auch das lästige Reinigen dieser Geräte nach deren Verwendung. Diese Grillvorrichtungen waren die Basis für die von Martin Götz-Lurtz entwickelten Baumstriezelbackgeräten. Solche Hähnchengrills wurden nur noch als gebrauchte Geräte auf Floh- und Trödelmärkten, später im Internet unter Kleinanzeigen angeboten. Diese ausschließlich zum Grillen von Hähnchen hergestellten Geräte wurden inzwischen weiterentwickelt und der Handel bietet sie heute als Kombi-Geräte genannt Backgrills an, mit denen auch Pizza und anderes Gebäck gebacken werden kann, oft auch kombiniert mit Mikrowelle. Diese neuen Geräte sind aber nicht zum Umbau geeignet, um Baumstriezel damit zu backen.

Karl-Heinz Brenndörfer
Fortsetzung folgt 

Foto: Erste Erwähnung des Baumstriezels in einem Siebenbürgischen Kochbuch aus dem Jahre 1897 unter der Bezeichnung Prügelkrapfen.